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LA CUCINA IN GIAPPONE

I piatti assolutamente da provare

LA CUCINA IN GIAPPONE

LA CULTURA GASTRONOMICA DEL GIAPPONE

Itadakimasu: ricevo questo cibo (e ringrazio), l’antica preghiera di ringraziamento al dio del cibo. Perché in Giappone anche la cucina ha un cerimoniale, una base artistica rigorosa e raffinata. Imprescindibile l’aspetto estetico di tutto ciò che viene cucinato. Niente è lasciato al caso, nutrirsi è una vera esperienza, che parte dagli occhi. L’obiettivo è la perfezione, unita alla massima semplicità. Moritsuke è l’arte giapponese dell’impiattamento:  un’attenzione maniacale è riservata allo spazio, alla forma e al colore. 

Le più antiche influenze culturali della gastronomia giapponese provengono dalla Cina, da cui nel VI secolo si iniziò ad importare la pianta del tè e con essa il raffinato cerimoniale. Solo in seguito arrivò anche l’apporto dell’occidente. Per l’ispirazione ai principi del buddismo, arrivato in Giappone nel VI secolo, un decreto imperiale proibiva di mangiare la carne. La cucina tradizionale era quindi inizialmente basata su alimenti vegetali, senza escludere un ampio consumo di pesce. I piatti a base di carne si fecero spazio solo dopo l’abolizione del divieto di consumarla, nel 1868, con la rivoluzione che occidentalizzò tutta la società.

Oggi i giapponesi consumano prodotti molto freschi e di stagione, soprattutto pesce e verdure. Molti piatti prevedono il pollo. Il manzo è riservato a specialità regionali. Gli ortaggi più usati sono carote, rape, germogli di legumi. Le spezie sono usate per condire, insieme alle alghe, la salsa di soia e la wasabi (rafano verde).

Oltre agli ingredienti, nella cultura gastronomica giapponese è importante il metodo di cottura, che distingue le pietanze. A differenza che nel mondo occidentale, in cui si distinguono per ordine di presentazione, in Giapponei piatti sono presentati tutti insieme, sta al commensale scegliere l’ordine. Così troverete: yakimono, alimenti cotti alla piastra; mushimono, cotti al vapore; agemono, fritti; nagamono, cibi crudi; nabemono, cotti in pentola; shirumono, minestre;  aemono, insalate.

La sobrietà e la delicatezza del popolo giapponese si rinviene anche nell’accurata preparazione della tavola: non ci sono tovaglie e ogni pietanza ha un suo specifico piatto, non ci sono posate ma solo bastoncini, di colore diverso a seconda del cibo.

L’uso delle bacchette richiede che i cibi siano già tagliati: i cuochi giapponesi sono veri maestri del taglio. Sono addirittura 13 gli stili di taglio: nel sakura si imitano le forme di un fiore, nel sagakagi si presenta il cibo a forma di spirale continua, nel matsuba giri si creano alimenti a forma di ago di pino. Avvicinarsi alla cultura gastronomica giapponese è un vero viaggio alla scoperta di un universo affascinante e poliedrico. Ogni Regione ha le sue specialità, ogni ristorante ha le sue caratteristiche, ogni bancarella vi proporrà diversi cibi da sgranocchiare. Inesauribile, raffinata, ammaliante, preparatevi ad assaporare con tutti i sensi una deliziosa cucina. Talmente sfaccettata da aver introdotto il sapore umami, a metà tra il piccante e lo speziato, un quinto sapore che si aggiunge ai quattro riconosciuti dalla scienza occidentale (dolce, salato, acido, amaro).

LE SPECIALITà DA NON PERDERE

Nutrirsi in Giappone non sarà un problema, a patto che siate abili nella scelta. I locali, all’aperto o al chiuso dedicati al cibo, sono infiniti. Dovrete destreggiarvi tra yatai, le bancarelle gastronomiche all’aperto, i mercati e i tantissimi carretti di street food. Vi imbatterete in locali di cucina casalinga, ristoranti di sushi di ogni fascia di prezzo (Leggi il nostro articolo per scoprire il meglio del sushi), izakaya, locali informali tipici che offrono piccole porzioni, in stile tapas, di tutte le specialità regionali del Giappone. Potrete ordinare un pranzo completo acquistando un biglietto da un distributore automatico: in cucina vi prepareranno il teishoku. È  un pasto completo, che comprende riso bianco e zuppa di miso, e a scelta pesce, maiale, pollo o il manzo, con un contorno di verdure di stagione e verdure sottaceto. Per i vostri picnic nei parchi o per i vostri spostamenti sui treni proiettile Shinkansen, non vi resterà che procurarvi una Bento:  scatola con un pasto completo, confezionata con posate e tovagliolo umido, da mangiare comodamente in viaggio. (Leggi il nostro articolo per scoprire il meglio del bento)

Infine sarete irrimediabilmente attratti da una sosta di lusso in un ristorante rinomato: con una cena kaiseki vi immergerete nel meglio della gastronomia giapponese con tutti i vostri sensi. Gusterete il meglio dei prodotti di stagione e delle specialità locali, con una raffinata ed elegante presentazione estetica, a dir poco impeccabile.

COSA ASSAGGIARE NEL GIAPPONE OVEST

Nel Giappone occidentale il clima mite si riflette sulla scelta dei prodotti.

Kyoto è rinomata per la produzione di caratteristici tipi di vegetali: i porri kujo, le melanzane kamo, i peperoncini manganji e i ravanelli shogoin. Con queste verdure, bollite e messe sott’aceto, si preparano i piatti obanzai. Troverete le melanzane kamo dengaku (melanzane al forno condite con miso), il wakatake-ni (alghe wakame e piccoli germogli di bambù) e tantissimi sottaceti, tra cui il suguki e il senmaizuke. 

Il manzo Kobe di Hyogo e il manzo Matsusaka di Mie sono famosi in tutto il mondo.

Nagoya è celebre per il raffinato miso di soia Hatcho, che si distingue per il colore bruno-rossastro.

Osaka per i piatti a base di farina di grano.  

Il Mare Interno di Seto offre deliziosi prodotti ittici, tra cui l’orata. Gusterete il Taisomen, l’orata accompagnata da noodle somen. 

La regione che costeggia il Mar del Giappone è famosa per i suoi deliziosi piatti di mare, come il granchio di Tottori e il pesce palla di Yamaguchi. In inverno qui si servono piatti stagionali a base di granchio della regione.

COSA ASSAGGIARE NEL GIAPPONE EST

I piatti nelle regioni orientali  variano in base al clima e all’altitudine.

Nelle regioni costiere del Mar del Giappone gusterete l’ottimo pesce fresco, portato dalle correnti marine fredde e profonde.

Ad Hokkaido vi imbatterete nei piatti a base di salmone, che ogni autunno, torna a popolare i fiumi per deporre le uova.

 Imperidibili:

– Ishikari-nabe, salmone stufato con verdure

– Chanchanyaki, salmone saltato in padella con salsa di miso.

Se preferite l’agnello, ad Hokkaido non potete perdervi il

– Genghis-Khan preparato nell’apposita pentola perforata, insieme a vari ortaggi.  

Tutta la regione di Tohoku è celebre per il riso di qualità, caratterizzato da consistenze e sapori intensi.

Tipico e antichissimo è il:

-Kiritanpo-nabe: stufato a base di bastoncini di riso cotti in forno, accompagnati da pollo e verdure in un brodo dashi.

Nella regione di Kanto, oltre a Tokyo, ci sono sette prefetture. Ognuna ha piatti tipici locali che variano in base alla stagione. Assaggiate:

– Anko-nabe: gustoso stufato di rana pescatrice, originaria di Ibaraki

– Gyoza: il golosissimo raviolo ripieno, in mille varianti. La città di Utsunomiya è chiamata “la capitale dei gyoza “, non vi resta che provarli tutti nei vari ristoranti. 

– Yaki Manju: deliziosi spiedini di panini dolci irrorati di salsa di soia, cotti su un barbecue. Famosi quelli della città di Gunma.

– Namero: sgombro crudo tagliato a dadini, mescolato con scalogno, sesamo bianco e pasta di miso. Tipico della zona di Chiba, soprattutto tra maggio e giugno.

Nella città bassa di Tokyo, Shimatachi, tra edifici bassi e un ritmo di vita poco frenetico, gusterete prelibate specialità locali che risalgono all’epoca Edo, quando la zona era un villaggio di pescatori. Non perdete:

– Monjayak un sostanzioso piatto grigliato a base di farina, salsa tradizionale e pastella preparata con brodo dashi, è nato per tradizione come piatto preferito dalla classe operaia. Nei ristoranti potrete cucinarlo voi stessi sulla piastra rovente che metteranno sul vostro tavolo, e poi gustarlo a piacimento con i tantissimi accompagnamenti che vi daranno: cavolo, carne, frutti di mare, formaggio, torta di riso mochi..

– Fukagawadon: vongole asari cotte in salsa di soia e zucchero, servite su una ciotola di riso fumante. 

Invece nella regione montuosa a nord-ovest di Tokyo e nell’area delle moderne città di Nigata e Nagano, gusterete deliziosi noodle di soba, il grano saraceno. Inoltre troverete:

 – Oyaki: focaccine in stile giapponese preparate con farina di grano o soba, farcite con un composto di fagioli rossi dolci o verdure.

– Houtou: un sostanzioso stufato a base di udon cotti in una zuppa di miso e accompagnati da zucca e altre verdure, tipico di Yamanashi, nella zona del Monte Fuji.



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