LA CUCINA A PALERMO
LA CULTURA GASTRONOMICA DI PALERMO
Unica. Non è banale definire così la cucina siciliana. L’isola, che è centro e sintesi dell’intera civiltà mediterranea, ha raccolto prodotti di ogni parte del mondo e li ha resi suoi. Forme, colori e sapori sono irriproducibili altrove. Per questo la cucina siciliana è universalmente e indiscutibilmente riconosciuta come una delle più autentiche del Paese. Le varie culture che hanno dominato l’isola hanno lasciato l’impronta nella gastronomia. Greci, Normanni, Cartaginesi, Arabi, Spagnoli, Francesi. Il risultato è una stratificazione e un incrocio di tradizioni e sapori, che ci regala oggi una cucina fantasiosa, gustosa, colorata, solare, sfarzosa e a volte barocca. Perfetta la definizione di Gioacchino Rossini: “un coro solenne con organo in una cattedrale immensa”. La grandezza della Sicilia fa sì che ogni luogo vanti sue specialità. L’elenco è inesauribile. Singoli prodotti come la mandorla di Avola, il pistacchio di Bronte, le arance di Ribera, i pomodorini di Pachino e i capperi di Pantelleria… o veri e propri piatti come il pane ca’ meusa a Palermo, la pasta ‘ncasciata a Messina, la Norma a Catania e così via. Guardando ai dolci poi si va verso l’infinito! Oltre che verso l’estasi. Anche l’enologia sicula è ricchissima di etichette DOCG e IGT che ne fanno un vero tesoro.
Oggi ci dedichiamo alla scoperta dei piatti tipici di Palermo, capoluogo geografico e punta della gastronomia siciliana. È stata a lungo capitale del Regno delle Due Sicilie, sviluppando perciò una raffinata cucina di corte, affiancata da un’originalissima cucina popolare. Ingredienti poveri e sottoprodotti della macellazione reinventati con sapienza e gusto. Appena sbarcati resterete incantati davanti ai banchi di pesce e frutta che straripano sulla strada. Entrando nei mercati sarete travolti dal profumo delle spezie e delle erbe aromatiche, per non parlare di quello dei panifici e delle friggitorie. Palermo è la culla dello street food. Complice il clima mite, qui mangiare per strada non è una moda passeggera, ma una tradizione millenaria. Non banali panini ma specialità tipiche, gustose e sostanziose, che diventano un vero pasto. Se il ristorante per i palermitani è il luogo del ritrovo per le occasioni, in cui dedicarsi a banchetti regali e opulenti, le tante rosticcerie, friggitorie, pasticcerie e i vari chioschi e chioschetti sono i luoghi prediletti dove togliersi ogni sfizio. Venite con noi, con tutti i sensi attivati. Qui la cucina parla prima agli occhi e al naso, poi alla bocca e per finire al cuore.
LE SPECIALITÀ DA NON PERDERE
Il cibo di strada a Palermo è una delizia da procurarsi nei vari chioschi e bancarelle che punteggiano le strade, nei grandi mercati storici, ma anche nelle raffinate pasticcerie o nelle pasticcerie.
PANE CA’MEUSA
L’icona di Palermo: lo zio cunzatore che ti riempie il panino ai bordi di una strada. Lo sfrigolio dello strutto nella grande padella che rosola la milza e il polmone. Il taglio della vastedda, il panino ricoperto di semi di sesamo e poi la domanda: schietta o conzata? Rispondete conzata per avere una bella spolverata di ricotta salata ad arricchire il vostro panino.
PANE E PANELLE
La classica gustosissima frittella di farina di ceci racchiusa in un panino, a scelta tra vastidda – il panino tondo con semi di sesamo- Mafalda – a forma di doppia S- e la Scaletta -a forma di serpentello.
ARANCINE
Solo al femminile, per i palermitani. Star di livello internazionale, declinate ormai in più versioni. Vengono modellate in modo diverso a seconda del ripieno. Dal classico ragù e piselli o besciamella e prosciutto, per arrivare alle proposte più azzardate. Sperimentate!
CAZZILLI
Le intramontabili crocchette di patate.
SFINCIONE
Affondate i denti in questa sofficissima focaccia. Il nome sembra derivare dalla parola latina spongia, spugna, proprio per l’estrema morbidezza. L’impasto ha gli ingredienti del pane, mentre il condimento vede sarde salate, cipolla, formaggio, origano e olio. Solo a Palermo si aggiunge tanto e tanto pomodoro. A creare una delizia che non vorrete mai smettere di mangiare. Per i palermitani il vero sfincione si trova dagli ambulanti nei pressi di Porta Sant’Agata.
STIGGHIOLA
Se vedete del fumo per strada tranquilli, è lo stigghiularu che cuoce questi spiedini che derivano da un antico piatto greco. Si tratta di budelline di agnello o capretto cotta sulla brace dopo essere stata avvolta su uno spiedo con del prezzemolo, o intorno ad un cipollotto. Solo per stomaci forti.
RASCHIATURA
La quintessenza della cucina di recupero. È stata inventata dai palermitani proprio per evitare sprechi. Gli avanzi delle friggitorie vengono riuniti in unico impasto e fritti. Provare per gustare tutto il cibo da strada concentrato in pochi morsi.
POLPO
Lo vedrete tirare fuori da pentoloni a vista, ancora fumante. Da assaporare con una goccia di limone. Profumo di mare, profumo di Sicilia.
Oltre al cibo di strada non lasciate Palermo senza prima aver assaggiato le sue specialità da gustare comodamente seduti, con un calice di ottimo vino siciliano. Iniziate con la caponatina, proseguite con bucatini con le sarde, timballo di anelletti al forno e pasta con i broccoli. Passate ai secondi: gli involtini alla palermitana, le sarde a beccafico e il caciocavallo all’argentiera. Solo per citare alcune delle prelibatezze della città. Non dimenticate assolutamente il dolce, qui è imperdibile.
CASSATA
Lasciata in eredità dagli arabi, è il bellissimo dolce simbolo della Sicilia. Soffici strati di Pan di Spagna imbevuti con liquore, alternati a ricotta zuccherata e cioccolato, il tutto ricoperto di pasta reale e glassa. Lo spettacolo è la decorazione: ricami di glassa bianca che incorniciano fette di frutta sapientemente candita dai mastri pasticceri. Esplosione di colore, allegria e raffinatezza. Un capolavoro.
CANNOLO
Che derivi da una antica ricetta monastica per celebrare il carnevale o meno, quel che è certo è che questa croccante cialda fritta è un’icona. Ripieno di una voluttuosa crema di ricotta zuccherata, spolverato di zucchero a velo e adornato di granella di pistacchio e arancia candita. Una gioia per il palato. C’è un segreto: un goccio di Marsala nell’impasto della cialda, immancabile!
FRUTTA MARTORANA
La tipica frutta inventata dalle Suore del monastero della Martorana in occasione della visita del Papa. Si prepara con la pasta reale ottenuta rigorosamente ed esclusivamente dalle mandorle pizzute di Avola. Il suo aspetto realistico, accurato e colorato ne fa un vero simbolo della città.
MERCATI STORICI
Visitare i mercati storici di Palermo vuol dire vedere, sentire, annusare e gustare la vera essenza della città e dei suoi abitanti. Sono parte integrante e originale del centro storico. Di antichissima tradizione ma sempre alla moda, sono il luogo del ritrovo, dell’affare, della spesa e del pasto da condividere. Camminate sulle balate di marmo, riempitevi gli occhi dei mille colori della frutta fresca e candita, scoprite pesci che non pensavate esistessero, estasiatevi nei profumi di spezie ed erbe, allontanate l’orecchio dalla abbanniate degli ambulanti, a meno che non vogliate diventare sordi. In questo turbinio di fragranze, rumori e calore umano, noterete che i palermitani non riescono a non mettere l’arte ovunque. Ecco che anche i mercati sono adorni da opere artistiche: è la street art di Palermo.
MERCATO DI BALLARÒ
“Si vucìa, s’abbannìa, Ballarò è magia”: “Si grida, si promuovono i prodotti urlando, Ballarò è magia”. Questa la scritta che vi accoglierà all’ingresso. È il mercato alimentare più grande di Palermo e anche il più antico. Dopo più di mille anni dalla sua fondazione, è ancora uno dei centri più animati. Troverete prodotti alimentari di ogni parte del mondo e soprattutto l’autentico street food palermitano e tante opere di street art.
Quando: tutti i giorni dalle 7,30 alle 20; Domenica fino alle 13.
Dove: Quartiere: Albergheria, da corso Tukory fino a Piazza Casa Professa, si estende per tutte le viuzze
MERCATO DEL CAPO
Tra strette stradine e monumenti storici come la Chiesa dell’Immacolata Concezione, in questo mercato storico si trova di tutto: carne, pesce, verdure, e l’immancabile street food. Vicinissimo alla Cattedrale, ancora oggi è uno dei più affollati di Palermo.
Quando: tutti i giorni dalle 7,30 alle 20; Domenica fino alle 13.
Dove: via Porta Carini, ingresso dalla Porta Monumentale
LA VUCCIRIA
Vi accoglie la luminaria con la scritta Vucciria. Eccovi nel quartiere La Loggia, in quello che era il mercato più noto di Palermo. Tanto da essere protagonista dell’opera di Renato Guttuso, esposta in una sala del Palazzo Chiaramonte. Un tempo era pieno di venditori di pesce, oggi le botteghe artigiane sono state convertite in pub e locali, che la sera si animano di giovani palermitani e turisti, in un’allegra movida.
Quando: visitatelo al calare del sole per una tipica serata palermitana
Dove: Quartiere: Vucciria, Piazza Caracciolo (detta anche Piazza Vucciria) e dintorni
LATTARINI
Poco distante dalla Vucciria, è uno dei mercati storici di Palermo, brulica di piccoli negozi di abbigliamento, lane e cotoni da ricamo, maglieria e calzature a prezzi stracciati.
Quando: da Lunedì a Sabato: 8-19
Dove: quartiere Kalsa
MERCATO DELLE PULCI
Il più recente dei mercati storici, è il centro dell’antiquariato palermitano. Divertitevi a gironzolare tra le sue bancarelle permanenti, fatte di lamiera, a caccia di oggetti d’antiquariato preziosi o semplicemente curiosi.
Altri importanti mercati di antiquariato si tengono nel weekend in Piazza Marina o una volta al mese a Villa Sperlinga.
Quando: tutti i giorni da mattina a sera
Dove: alle spalle della Cattedrale, in zona Papireto
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